Die gute Neuigkeit: Man kann das eben erschienene spektakuläre „Handbuch Fermentation“ des weltberühmten Restaurants „Noma“ auch ohne Chemiestudium verstehen. Für zu Hause, sagt die „Noma“-Bibel, tue es eine selbst gezimmerte Zedernholzschublade, deren Aroma die dort angesiedelten Sporen annehmen. Im „Cordo“ in Mitte begleitet ein sauer-scharfer fermentierter Rettich das zarte Kalbshirn, im Kreuzberger Brauhaus „Brlo“ fermentierte Steckrübe einen Ravioli. Die Stärke in Reis, Gerste, Erbsen oder Brot besteht aus langen Molekülketten von Glukose, einem Einfachzucker. Allerdings sind die Stärke- und Proteinmoleküle in vielen Speisen selbst zu groß, um von unserem Körper als süß oder Umami wahrgenommen zu werden.

Source: Der Tagesspiegel March 27, 2019 12:56 UTC